酱油是日常饮食中常用的酱料，但酱油是怎么製成的，恐怕不是每个人都懂，《东方日报》这次获得檳城恆利酱园允许，到这家经营50年的老字號瞭解製作酱油的过程。
恆利酱园从梅政兴的父亲年代开始创园，生產20多种酱料，最为人所熟悉的，就是他们的酱油。但要製作一瓶好的酱油，原来从选豆到烹煮，需要非常久的时间和功夫。
梅政兴说，恆利酱园的酱油是选用加拿大进口的有机黄豆发酵浸泡而成，这个过程需要4至6个月时间。
咸度掌握最关键
要製作酱油，第一步就是把黄豆煮熟，然后掺和麵粉搅拌在一起，放在架子上任它发酵两天，翻面再发酵两天，直到黄豆和面粉覆盖上一层灰黑色的霉菌。
发酵完成后，下一个步骤就是浸泡盐水。不要以为浸盐水很容易，梅政兴说，若把酱油擬人化，盐水可说是酱油的「血」，可见其重要性真的非一般。这盐水的咸度若掌握不好，可是会影响酱油的味道，甚至毁了整桶酱油。
在最初的年代，测量盐水咸度的方法是使用新鲜鸭蛋，將鸭蛋放到盐水內，鸭蛋下沉到只剩下约50仙大小的面积，就代表咸度適中了。
隨著时代变化，测量方式从鸭蛋进化成石子玻璃瓶，再进化到今天的测量计，只要將咸度控制在70度左右即可，省却了不少功夫。浸了约2週后，盐水开始变色，等待上6个月的时间，酱油就形成了。
头抽味纯比较贵
第一趟抽取出来的酱油，我们称之为头抽。头抽是品质最上等的酱油，一般上价钱卖得比较贵，味道也较纯。
抽完了头抽，同样的豆再浸7天，就可抽第二轮酱油，那是中等品质的酱油，然后再浸上7天，就可以抽第三轮的普通酱油，总共可抽3轮。
该酱园每个月生產约3吨的酱油，一桶的黄豆除了生產酱油，还可生產豆酱、甜酱及磨豆浆，用途甚广。
在酱油抽出后，不要以为这样就完成了，还要经过80度温度、人手从下到上一个方向一直熬煮5个小时，再加入一些调味料，冷却后装进瓶子，才能算上大功告成。
要生產一瓶酱油既耗时又耗力，像恆利酱园使用全人手製作的更是买少见少了，吃了这么多酱油都不知道，原来酱油的製作过程这么耗时，看来我们对食物成分及製作过程的了解，有待提升。
（报导：陈爱婷、 摄影：蔡开国）